Back in the Kitchen. Le Pizza Fritte.

Finalmente a casa! Abbiamo ripreso la nostra quotidianità, fatta di tutte quelle buone e sane abitudini che piacciono a noi - SABATO A CASA TUTTO IL GIORNO CON IL PIGIAMA - e nelle quali coinvolgiamo Adriano ... quando ce lo permette!!! LUI COMANDA.

#backinthekitchen

Prima sana abitudine - per me - è stato RI-TORNARE in cucina, riprendermi quella quiete casalinga fatta di mani in pasta, ricette, cose buone e profumi e chiacchiere di Lorenzo. In tutto questo periodo, ho provato a volte a dedicarmi in cucina (obiettivo relax) ma ero troppo confusa e distratta per tirar fuori qualcosa di buono - UNICA ECCEZIONE PER LA CROSTATA DI CIOCCOLATA!!!

#recipe

Febbraio mese di colori e di coriandoli!!! Su ALICE In Cucina di Febbraio - siete ancora in tempo - trovate tante sfiziose ricette "fritte" per celebrare il Carnevale. A pag. 139 la ricetta delle PIZZA FRITTE che a noi/a LUI evocano i ricordi dell'infanzia. Le PIZZA FRITTE sono buone a pranzo o cena come pasto unico e ancora più buone come merenda dei bambini. 

PIZZA FRITTA

ingredienti 

500 gr di farina 0

300 ml di acqua

10 gr di sale 

10 ml di olio extravergine di oliva

 2, 5 gr di lievito di birra 

Raccogliere in una ciotola la farina, l'acqua e il lievito e iniziare ad impastare (la ricetta su ALICE consiglia l'utilizzo di un'impastatrice IO HO FATTO A MANO), aggiungere il sale e per ultimo l'olio. Impastare a mano velocemente. Una volta ottenuta la massa, lasciare riposare per circa 50 minuti. Dividere l'impasto in tante piccole masse, circa 250 gr l'una, e stenderle con il matterello. Per ogni Pizza ottenuta abbiamo fatto un buco al centro così, durante la cottura, da non gonfiarsi completamente. Friggere in olio a temperatura, avendo cura di girarle su entrambi i lati. Appena dorate togliere dall'olio.  

#lenostrefarciture

Come evocano i ricordi di LUI, Noi le PIZZA FRITTE le mangiamo con parmigiano o pecorino o zucchero ma sono sfiziose molti abbinamenti soprattutto quello con affettati vari. Lorenzo le ha mangiate con pomodoro e parmigiano. 

COME PRIMO ESPERIMENTO NON HANNO UN BELLISSIMO ASPETTO MA SONO BUONE. RICETTA DA SEGNARE!!!

ON AIR 

La Vida Es Un Carnaval - Celia Cruz

Treccione della merenda (e colazione).

Ricette, ricordi, racconti. 

Antiche tradizioni culinarie da mantenere vive di generazione in generazione. 

Sapori che ricordano le storie di nonni e le loro vite nei campi. 

Un libro da sfogliare per conoscere sempre meglio la tradizione maceratese. 

Ingredienti poveri.

Quelli che in casa non mancano mai. 

Un pizzico d'amore. 

L'ingrediente segreto per ogni preparazione. 

La ricetta alla mano, per non perdere neppure un passaggio.

- Questa grossa treccia semi dolce è nata, indubbiamente, come un dolce povero, preparato senza le uova: poco più che un pane addolcito con un po' di miele, ed impastato con l'acqua. Nel corso del tempo, la ricetta è stata arricchita, così il latte ha sostituito l'acqua, e al miele è stato aggiunto un po' di zucchero. In alcune varianti più recenti, l'olio di semi viene usato al posto dell'olio di oliva ed è prevista l'aggiunta di uva passa e canditi o addirittura scaglie di cioccolata, ma sostanzialmente questo treccione è rimasto un dolce semplice, adatto, come il nome ci suggerisce, alla merenda o alla colazione. 

Questo dolce dal bel colore brunito, oltre che gustato così morbido e soffice, può essere tagliato e a fette da abbrustolire e spalmare, ancora calde, con un velo di marmellata. -

Manuela Di Chiara - Ricette, Ricordi, Racconti

I dolci della tradizione maceratese

TRECCIONE DELLA MERENDA 

ingredienti

circa 600 g di farina 00 

25 g di lievito di birra

2 cucchiai di miele (di melata o di acacia)

90 g di zucchero

75 ml di olio di oliva (o di semi di girasoli)

350 ml di latte

sale 

PREPARAZIONE TRADIZIONALE

Far intiepidire 100 ml di latte, prelevati dalla dose totale, sciogliere il lievito di birra e un cucchiaino di zucchero, aggiungere, infine, la farina sufficiente per ottenere una massa morbida (saranno sufficienti circa 160 g da prelevare dalla quantità totale). Modellare un panetto e, dopo averlo inciso a croce sulla sommità, metterlo in una ciotola coperta con uno sparrone e lasciarlo lievitare, in un posto tiepido, fino a che non avrà raddoppiato il suo volume. 

Fare, quindi, la fontana sulla spianatoia utilizzando la farina rimasta, mettervi al centro la piccola massa lievitata, dopo averla spezzata con le mani, aggiungere l'olio, il miele, il latte rimasto, lo zucchero e il sale. Amalgamare tutti gli ingredienti poi, se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere ancora un po' di farina. 

Lavorare bene e a lungo fino a quando la massa ottenuta non diventerà liscia e omogenea. Metterla, quindi, in una ciotola capiente, coprirla con uno sparrone (strofinaccio) umido e farla lievitare ancora per circa due ora o comunque fino a che non risulterà gonfia e soffice. 

Trasferire la massa sulla spianatoia infarinata, sgonfiarla appena e dividerla in tre parti che dovranno essere lavorate con le mani fino a formare tre filoncini lunghi e stretti. Unirli insieme ad una delle estremità ed intrecciarli tra loro. Chiuderli anche all'altra estremità e trasferire il treccione su una lastra fa forno ben imburrata. 

Mettere a lievitare in luogo tiepido dopo averlo coperto con uno sparrone umido o con un foglio di pellicola trasparente velata di olio, finché non sarà be gonfio (ci vorranno 30-40 minuti).

Prima di infornare, spennellare con un po' di latte. Fare, quindi, cuocere per circa 45 minuti nel forno preriscaldato a 180°.

Il treccione sarà cotto quando sulla sua superficie si formerà una crosticina brunita. 

PREPARAZIONE CONSIGLIATA PER DONNE INCINTA O PER CHI NON AVESSE TEMPO

Prendere la macchina del pane e riempire il cestello con tutti gli ingredienti avendo cura di versare da quello più liquido a quello più solido. Anche in questo caso sciogliere il cubetto di lievito nel latte appena tiepido. 

Selezionare il programma del solo impasto e lasciare lievitare nel cestello fino a quando la massa non sarà raddoppiata. Dare forma al treccione come sopra descritto e lasciare ancora lievitare per circa 30 minuti, coprendo il dolce con un foglio di pellicola unta di olio. 

Infornare a 180° per scarsi 45 minuti. 

Ciammella alla Ricotta

E ieri, un'altra domenica trascorsa in cucina tra fornelli, dolci e zucchero a velo e tra i profumi dei ricettari che pagina dopo pagina mi invogliano a preparare qualsiasi cosa. 

Solo che di domenica, la tentazione è forte e non posso che non riprendere tra le mani il mio prezioso volume dedicato al patrimonio culinario della regione Marche. 

Ferma a pagina 120, scopro la CIAMMELLA ovvero un dolce antico del territorio maceratese. Il suo impasto è morbido ed è cotto all'interno di uno stampo che lo sostiene e che possiede il buco centrale così da favorire la cottura. Un tempo questo impasto veniva cotto in uno stampo di rame in mezzo al quale si usava porre una tazza o un bicchiere rovesciati per formare appunto il suo tipico buco. 

Scorro le pagine e a pagina 124, scopro la CIAMMELLA ALLA RICOTTA: buonissima solo a vedere la foto. 

INGREDIENTI

3 uova a temperatura ambiente

20 g di burro morbido

250 g di zucchero

250 g di ricotta

250 g di farina

1 cartina

1 bustina di vanillina

stampo con il buco centrale (ovviamente)

Battere a lungo, con la frusta elettrica, le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro a pezzetti e la ricotta e continuare ad amalgamare insieme e ancora profumare con la vanillina. Mescolare la cartina alla farina e poi setacciarle aggiungendole all'impasto sopra ottenuto. Amalgamare gli ingredienti tutti insieme e versare il composto in uno stampo da ciambella ben imburrato e infarinato.

Infornare a 180° per 40 minuti. Appena pronto sfornare e servire spolverato di zucchero a velo.

Non vi nascondo che già oggi ne è rimasta una sola fetta!!!

Filoni di Mosto

In altri tempi, il rito della preparazione di alcuni dolci si rinnovava, oltre che in occasione delle festività religiose, anche alla scadenza di attività legate alla stagione e prevedeva l'utilizzo di prodotti appena raccolti. Di conseguenza, nei giorni caldi, le donne di casa erano impegnate nella preparazione delle marmellate con i frutti di stagione, a partire dal mese di giugno con le visciole per passare alle albicocche e alle pesche nel pieno della stagione calda. 

Con l'inizio del periodo autunnale e i lavori più faticosi nelle campagne, farina di granturco appena macinata o mosto fresco appena fermentato, diventavano gli ingredienti principali per la preparazione dei dolci

La tipicità di uno di questi dolci è rimasta cara al mio palato che dopo averne assaporato il primo morso ne è rimasto conquistato, vi racconto la ricetta lunghissima dei FILONI DI MOSTO.

Questi dolci vengono ancora oggi preparati nel periodo della vendemmia quando si ha disposizione il mosto che viene utilizzato fresco di giornata, prima che inizia il processo di fermentazione. 

I filoni di mosto, un tempo, erano poco più che un pane, addolcito dal mosto e profumato dai semi di anice. Si utilizzava la massa del pane che veniva settimanalmente preparato in casa e poi si aggiungevano gli ingredienti che si avevano a disposizione sempre in casa. La ricetta dei giorni nostri prevede l'aggiunta delle uova che arricchiscono il gusto dei filoni dal sapore contadino. 

"Ho ancora vivo il ricordo di quando mia nonna preparava i filoni di mosto: sulla lastra grande, usata anche per il pane, venivano allineati questi rotoloni arrotondati alle estremità e divisi uno dall'altro da una piega dello sparrone che li ricopriva durante la lievitazione. Poi arrivava il momento in cui la nonna mandava noi ragazzini al forno ad avvertire che i filoni erano pronti e allora arrivava il garzone del fornaio che si portava via la lastra tenendola alta sopra la testa, a me sembrava una sorta di trofeo che mia nonna, con mille raccomandazioni, aveva affidato alle sue mani." 

Genuine tradizioni che ancora vivono con il tempo e che i giovani marchigiani custodiscono come tesori senza dimenticare le origini che le loro nonne con cura gli hanno raccontato. 

L'incontro con la terra marchigiana mi regala sapori sinceri che con affetto ho voglia di condividere. 

INGREDIENTI dosi per tre filoni piuttosto grandi

4 uova temperatura ambiente

330 ml di mostro fresco

110 ml di olio di semi di girasole

200 g di zucchero

40 g di lievito di birra

900 g di farina

semi di anice

Scaldare leggermente 250 g di mosto (tenendo da parte i restanti 80 g della dose totale), trasferirli in una ciotola e aggiungere 25 g di zucchero (prelevati dalla quantità totale) e tutto il lievito di birra. Mescolare bene e far scendere a pioggia, da un setaccio, 380 g di farina (anche questi presi dalla dose totale). Amalgamare tutti gli ingredienti, fare un panetto, inciderlo a croce sulla sommità e lasciarlo lievitare per circa un'ora coperto da uno sparrone umido  in un luogo tiepido. 

Nel frattempo , intiepidire il restante mosto e versare poco alla volta la rimanenza di zucchero così che in parte si sciolga. 

Disporre a fontana la farina rimasta. Rompere la centro 3 uova , versare il mosto con lo zucchero e versare sopra a filo l'olio. Iniziare a lavorare insieme gli ingredienti, quando cominceranno ad amalgamarsi, aggiungere l'altro panetto lievitato e tagliato a pezzetti e per ultimo i semi di anice che regalano ai filoni di mosto un sapore caratteristico. Smenare la massa con le mani a lungo e con molta forza fino a che non diventa morbida, liscia ed elastica. Una volta pronta trasferire la massa in una ciotola infarinata, inciderla a croce e lasciarla lievitare di nuovo. Quando,ancora una volta, la massa sarà ben gonfia, portarla su piano di lavoro e dividerla in tre filoni stretti e lunghi, leggermente appuntiti alle estremità. Trasferire i filoni su una lastra ben imburrata o ricoperta di carta da forno. Coprire i filoni con uno sparrone facendo entrare una piega della stoffa tra un filone e l'altro. Mettere la lastra in un luogo tiepido  e lasciare lievitare per circa due ore o perlomeno fino a quando i filoni non saranno cresciuti il doppio. 

Per ultimo spennellare i filoni con un uovo leggermente sbattuto, infornare a 170° per 35 minuti circa. Saranno pronti quando la superficie sarà imbrunita. 

Per mantenere la freschezza, richiudere i filoni in un sacchetto di plastica.

Una lavorazione indubbiamente lunga, ma il sapore di buono restituirà le energie impegnate. 

Buona domenica

Maritozzi

Puntuale un'altra domenica di autunno a farci compagnia. I raggi deboli del sole a svegliarci sotto un cielo terso e a ricordarci che oggi si dorme un'ora in più!!! 

Con un'ora in più che si può fare??? E' domenica....si fa un dolce!!! 

Dal mio prezioso libro di ricette della tradizione maceratese, qualche tempo fa avevo segnato una ghiotta merenda da provare a rifare: i MARITOZZI. 

I maritozzi, così chiamati perché durante la lievitazione tendono ad attaccarsi  l'uno all'altro tanto da sembrare "maritati" (nel maceratese), sono dolci molto comuni e di uso quotidiano. Oggi sono gustati a colazione, inzuppati nel latte e caffè e costituiscono la più tradizionale merenda dei bambini, seppure con la concessione di essere arricchiti con un'abbondante farcitura di Nutella e, perché no anche un po' di mascarpone: GHIOTTONERIA!!! 

In altri tempi, in campagna, i maritozzi costituivano il boccone dolce, alla fine dei numerosi pasti che le donne di casa preparavano per i contadini, durante i grandi lavori estivi, oppure venivano offerti dalla vergara* ai parenti più stretti che andavano in visita, in occasione di uno sposalizio in famiglia.

Oramai quasi più nessuno si cimenta nel farli in casa, vengono esclusivamente acquistati nel forno o in pasticceria, ma un tempo, venivano preparati quando in ogni famiglia, si faceva il pane, più o meno con scadenza settimanale. 

La loro ricetta originale prevede l'utilizzo della pasta di pane lievitata e poi arricchita con un po' di zucchero e di uvetta, senza l'aggiunta delle uova, tanto che i maritozzi potevano essere mangiati anche in periodi di Quaresima. Nel corso del tempo, la ricetta ha subito delle trasformazioni, dovute al fatto che il pane non veniva più fatto in casa, ma acquistato dal fornaio, di conseguenza, anche la pasta lievitata è scomparsa dalle madie e, nella ricetta dei maritozzi, così come in altre ricette tradizionali, è stata sostituita da lievito di birra. Inoltre, entrati in un'epoca di maggior benessere, sono state aggiunte le uova che danno più sapore e leggerezza all'impasto dei maritozzi.

INGREDIENTI

dose per 10-12 maritozzi

2 uova a temperatura ambiente

130 g di zucchero

100 ml di latte tiepido

100 ml di olio di semi di girasole

65 g di lievito di birra

500 g di farina 00

per la glassa

1 chiara

150 g  di zucchero

Sciogliere il lievito di birra nel latte leggermente tiepido. In una ciotola, rompere le uova e lo zucchero e battere insieme per qualche minuto. Unire il latte con il lievito sciolto, l'olio e circa i 3/4 della quantità totale della farina. La farina rimasta andrà gradatamente sparsa sulla spianatoia, dove bisognerà trasferire l'impasto per essere agevolmente smenato*, facendo in modo che non si attacchi alle mani e alla tavola. Lavorare a lungo la massa fino a che non risulterà elastica e liscia. Trasferire la massa ottenuta in una ciotola infarinata, fare un'incisione a croce sulla sommità, coprire con uno sparrone* umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido. Trascorso il tempo necessario, riprendere la massa e lavorarla di nuovo per qualche minuto. Dividere la massa in 10-12 pezzi e preparare dei panetti a forma di maritozzo, più tozzo al centro e affusolato nelle estremità. Disporre i panetti su una placca da forno coperta di carta da forno, coprire di nuovo e lasciare lievitare per un seconda volta. Trasferire la lastra in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, fino a che non saranno quasi scuri. Togliere i maritozzi dal forno, spennellare con la glassa e rimettere in forno per un paio di minuti così  che la glassa si asciughi e formi un crosticina chiara. 

Nonostante l'impegno, l'entusiasmo e un'ora in più, i miei maritozzi non hanno la forma di maritozzi. E' stato difficile da accettare ma dopo il primo morso, la delusione si è trasformata immediatamente in felicità ;-)

*vergara: la moglie del capofamiglia nelle famiglie contadine delle Marche

*smenare: impastare con le mani la pasta

*sparrone: canovaccio

Canederli

Un primo piatto semplice e gustoso che ci riporta ai tempi della nonna, quando bastava poco per allietare i commensali e dare loro l'energia per affrontare le fredde giornate d'inverno o il duro lavoro nei campi e nei boschi. La nonna riutilizzava il pane raffermo con l'aggiunta di qualche cubetto di speck, un uovo e un po' di latte per mettere insieme i canederli, i tipici gnocconi dei masi di montagna.

E come vuole la tradizione, prepariamo i Knodel in questi primi giorni dell'anno così da riscaldrci insieme a un gioioso bicchiere di vino della casa.

CANEDERLI DI PATATE

INGREDIENTI

1 kg di patate

sale

3 panini all'olio

mezzo litro di latte

150 g di pancetta

2 cipolle

prezzemolo

erba cipollina

farina bianca q.b.

1 uovo

100 g di burro

3 fette di pane casareccio

noce moscata

Lessare le patate e appena pronte pelarle e passarle con lo schiacciapatate (o con le mani). Mettere i panini all'olio a bagno nel latte.

Tagliare la cipolla e la pancetta a dadini e mettere insieme in una padella a tostare. Unire il soffritto al passato di patate e aggiungere prezzemolo e l'erba cipollina. Lavorare bene il composto fino ad ottenere una pasta il più possibile omogenea. Incorporare quindi la farina e l'uovo.

Fare fondere 20 g di burro in una padella. Tagliare a dadini il pane casareccio e metterlo a tostare per 5 minuti nel burro spumeggiante. Unire il casareccio e i panini ammorbiditi nel latte e ben strizzati al composto di patate. Insaporire con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata. Formare con il composto i canederli (quelli DOC sono di 5-6 cm). Lessare i Knodel nell'acqua bollente per circa 20 minuti. Appena pronti, scolare l'acqua e metterli al caldo sul un letto di burro fuso (i rimanenti 80 g).

Una tradizione che si perde nella notte dei tempi ma che non finisce mai di deliziare i palati...buon appetito!!!