Filoni di Mosto

In altri tempi, il rito della preparazione di alcuni dolci si rinnovava, oltre che in occasione delle festività religiose, anche alla scadenza di attività legate alla stagione e prevedeva l'utilizzo di prodotti appena raccolti. Di conseguenza, nei giorni caldi, le donne di casa erano impegnate nella preparazione delle marmellate con i frutti di stagione, a partire dal mese di giugno con le visciole per passare alle albicocche e alle pesche nel pieno della stagione calda. 

Con l'inizio del periodo autunnale e i lavori più faticosi nelle campagne, farina di granturco appena macinata o mosto fresco appena fermentato, diventavano gli ingredienti principali per la preparazione dei dolci

La tipicità di uno di questi dolci è rimasta cara al mio palato che dopo averne assaporato il primo morso ne è rimasto conquistato, vi racconto la ricetta lunghissima dei FILONI DI MOSTO.

Questi dolci vengono ancora oggi preparati nel periodo della vendemmia quando si ha disposizione il mosto che viene utilizzato fresco di giornata, prima che inizia il processo di fermentazione. 

I filoni di mosto, un tempo, erano poco più che un pane, addolcito dal mosto e profumato dai semi di anice. Si utilizzava la massa del pane che veniva settimanalmente preparato in casa e poi si aggiungevano gli ingredienti che si avevano a disposizione sempre in casa. La ricetta dei giorni nostri prevede l'aggiunta delle uova che arricchiscono il gusto dei filoni dal sapore contadino. 

"Ho ancora vivo il ricordo di quando mia nonna preparava i filoni di mosto: sulla lastra grande, usata anche per il pane, venivano allineati questi rotoloni arrotondati alle estremità e divisi uno dall'altro da una piega dello sparrone che li ricopriva durante la lievitazione. Poi arrivava il momento in cui la nonna mandava noi ragazzini al forno ad avvertire che i filoni erano pronti e allora arrivava il garzone del fornaio che si portava via la lastra tenendola alta sopra la testa, a me sembrava una sorta di trofeo che mia nonna, con mille raccomandazioni, aveva affidato alle sue mani." 

Genuine tradizioni che ancora vivono con il tempo e che i giovani marchigiani custodiscono come tesori senza dimenticare le origini che le loro nonne con cura gli hanno raccontato. 

L'incontro con la terra marchigiana mi regala sapori sinceri che con affetto ho voglia di condividere. 

INGREDIENTI dosi per tre filoni piuttosto grandi

4 uova temperatura ambiente

330 ml di mostro fresco

110 ml di olio di semi di girasole

200 g di zucchero

40 g di lievito di birra

900 g di farina

semi di anice

Scaldare leggermente 250 g di mosto (tenendo da parte i restanti 80 g della dose totale), trasferirli in una ciotola e aggiungere 25 g di zucchero (prelevati dalla quantità totale) e tutto il lievito di birra. Mescolare bene e far scendere a pioggia, da un setaccio, 380 g di farina (anche questi presi dalla dose totale). Amalgamare tutti gli ingredienti, fare un panetto, inciderlo a croce sulla sommità e lasciarlo lievitare per circa un'ora coperto da uno sparrone umido  in un luogo tiepido. 

Nel frattempo , intiepidire il restante mosto e versare poco alla volta la rimanenza di zucchero così che in parte si sciolga. 

Disporre a fontana la farina rimasta. Rompere la centro 3 uova , versare il mosto con lo zucchero e versare sopra a filo l'olio. Iniziare a lavorare insieme gli ingredienti, quando cominceranno ad amalgamarsi, aggiungere l'altro panetto lievitato e tagliato a pezzetti e per ultimo i semi di anice che regalano ai filoni di mosto un sapore caratteristico. Smenare la massa con le mani a lungo e con molta forza fino a che non diventa morbida, liscia ed elastica. Una volta pronta trasferire la massa in una ciotola infarinata, inciderla a croce e lasciarla lievitare di nuovo. Quando,ancora una volta, la massa sarà ben gonfia, portarla su piano di lavoro e dividerla in tre filoni stretti e lunghi, leggermente appuntiti alle estremità. Trasferire i filoni su una lastra ben imburrata o ricoperta di carta da forno. Coprire i filoni con uno sparrone facendo entrare una piega della stoffa tra un filone e l'altro. Mettere la lastra in un luogo tiepido  e lasciare lievitare per circa due ore o perlomeno fino a quando i filoni non saranno cresciuti il doppio. 

Per ultimo spennellare i filoni con un uovo leggermente sbattuto, infornare a 170° per 35 minuti circa. Saranno pronti quando la superficie sarà imbrunita. 

Per mantenere la freschezza, richiudere i filoni in un sacchetto di plastica.

Una lavorazione indubbiamente lunga, ma il sapore di buono restituirà le energie impegnate. 

Buona domenica

Maritozzi

Puntuale un'altra domenica di autunno a farci compagnia. I raggi deboli del sole a svegliarci sotto un cielo terso e a ricordarci che oggi si dorme un'ora in più!!! 

Con un'ora in più che si può fare??? E' domenica....si fa un dolce!!! 

Dal mio prezioso libro di ricette della tradizione maceratese, qualche tempo fa avevo segnato una ghiotta merenda da provare a rifare: i MARITOZZI. 

I maritozzi, così chiamati perché durante la lievitazione tendono ad attaccarsi  l'uno all'altro tanto da sembrare "maritati" (nel maceratese), sono dolci molto comuni e di uso quotidiano. Oggi sono gustati a colazione, inzuppati nel latte e caffè e costituiscono la più tradizionale merenda dei bambini, seppure con la concessione di essere arricchiti con un'abbondante farcitura di Nutella e, perché no anche un po' di mascarpone: GHIOTTONERIA!!! 

In altri tempi, in campagna, i maritozzi costituivano il boccone dolce, alla fine dei numerosi pasti che le donne di casa preparavano per i contadini, durante i grandi lavori estivi, oppure venivano offerti dalla vergara* ai parenti più stretti che andavano in visita, in occasione di uno sposalizio in famiglia.

Oramai quasi più nessuno si cimenta nel farli in casa, vengono esclusivamente acquistati nel forno o in pasticceria, ma un tempo, venivano preparati quando in ogni famiglia, si faceva il pane, più o meno con scadenza settimanale. 

La loro ricetta originale prevede l'utilizzo della pasta di pane lievitata e poi arricchita con un po' di zucchero e di uvetta, senza l'aggiunta delle uova, tanto che i maritozzi potevano essere mangiati anche in periodi di Quaresima. Nel corso del tempo, la ricetta ha subito delle trasformazioni, dovute al fatto che il pane non veniva più fatto in casa, ma acquistato dal fornaio, di conseguenza, anche la pasta lievitata è scomparsa dalle madie e, nella ricetta dei maritozzi, così come in altre ricette tradizionali, è stata sostituita da lievito di birra. Inoltre, entrati in un'epoca di maggior benessere, sono state aggiunte le uova che danno più sapore e leggerezza all'impasto dei maritozzi.

INGREDIENTI

dose per 10-12 maritozzi

2 uova a temperatura ambiente

130 g di zucchero

100 ml di latte tiepido

100 ml di olio di semi di girasole

65 g di lievito di birra

500 g di farina 00

per la glassa

1 chiara

150 g  di zucchero

Sciogliere il lievito di birra nel latte leggermente tiepido. In una ciotola, rompere le uova e lo zucchero e battere insieme per qualche minuto. Unire il latte con il lievito sciolto, l'olio e circa i 3/4 della quantità totale della farina. La farina rimasta andrà gradatamente sparsa sulla spianatoia, dove bisognerà trasferire l'impasto per essere agevolmente smenato*, facendo in modo che non si attacchi alle mani e alla tavola. Lavorare a lungo la massa fino a che non risulterà elastica e liscia. Trasferire la massa ottenuta in una ciotola infarinata, fare un'incisione a croce sulla sommità, coprire con uno sparrone* umido e lasciare lievitare in un luogo tiepido. Trascorso il tempo necessario, riprendere la massa e lavorarla di nuovo per qualche minuto. Dividere la massa in 10-12 pezzi e preparare dei panetti a forma di maritozzo, più tozzo al centro e affusolato nelle estremità. Disporre i panetti su una placca da forno coperta di carta da forno, coprire di nuovo e lasciare lievitare per un seconda volta. Trasferire la lastra in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti, fino a che non saranno quasi scuri. Togliere i maritozzi dal forno, spennellare con la glassa e rimettere in forno per un paio di minuti così  che la glassa si asciughi e formi un crosticina chiara. 

Nonostante l'impegno, l'entusiasmo e un'ora in più, i miei maritozzi non hanno la forma di maritozzi. E' stato difficile da accettare ma dopo il primo morso, la delusione si è trasformata immediatamente in felicità ;-)

*vergara: la moglie del capofamiglia nelle famiglie contadine delle Marche

*smenare: impastare con le mani la pasta

*sparrone: canovaccio

Ricetta bianco e nero: Crostata di Ricotta

E così che mi ritrovo ogni tanto a preparare quello che considero un CULT fra i dolci: la CROSTATA DI RICOTTA!!! 

La consistenza di questa crostata dona ad ogni morso una sensazione immensa di bontà, credetemi faccio fatica a mangiarne solo una fetta!!! 

E dopo svariati tentativi riusciti più o meno male, questa volta sono così contenta per il risultato quasi perfetto che ho ottenuto. Un grazie speciale a chi mi ha consigliato di non sottovalutare l'aspetto "diametro dello stampo"!!! ;-)

INGREDIENTI

per la frolla

300 g di farina 00

100 g di burro

2 uova

150 g di zucchero

buccia grattugiata di mezzo limone

1 bustina di lievito

per il ripieno

150 g di zucchero

500 g di ricotta

2 tuorli

70 g di cioccolata al latte

vanillina

Preparare la frolla disponendo gli ingredienti a fontana. Appena pronta, avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigorifero per la durata di preparazione del ripieno. 

Con l'ausilio della frusta elettrica, sbattere insieme i tuorli, lo zucchero e la ricotta. Appena ottenuto un impasto morbido e omogeneo, aggiungere la tavoletta di cioccolato a pezzi e la busta di vanillina. Amalgamato il composto, riporre in frigorifero e lasciarlo per la durata di stesura frolla. Stendere in uno stampo a cerniera di circa 27 cm, curando il bordo che deve essere minimo due dita di altezza. Riempire con  la crema di ricotta, decorare con le strisce e infornare a 180° per 45 minuti. 

Una crostata ideale per un pomeriggio autunnale, durante una scampagnata fra amici o per una prima colazione invernale!!!

Torta alla crema d'Arancia

Ancora arance a riempire la giornata. Tra una lettura e l'altra, mi soffermo sul vol. 8 della collana "I grandi libri degli ingredienti", ogni pagina una curiosità aromatizzata agli agrumi. 

Resto catturata dalla ricetta della TORTA ALLA CREMA D'ARANCIA che a vederla dalla foto ha un super aspetto soffice e cremoso. Il mio risultato è stato un pò meno..come dire...."alto"!!! 

INGREDIENTI per 6 persone

150 g di farina bianca 00

150 g di zucchero

100 g di burro

50 g di fecola

3 uova

1 bicchiere di latte

1 bustina di lievito

per la crema

3 cucchiai di farina bianca 00

3 arance

4 cucchiai di zucchero

50 g di burro

Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro ammorbidito, il latte, la buccia grattugiata delle arance e la fecola di patate.

Montare a neve ferma gli albumi e unirli al composto, incorporando a pioggia la farina; mescolare il tutto delicatamente e per ultimo aggiungere il lievito. 

Versare il composto in uno stampo a cerniera leggermente imburrato e infornare a 180° per circa 40 minuti. 

Preparare la crema all'arancia versando in un pentolino, posto su fuoco bassissimo, la farina, lo zucchero, il burro e il succo delle 3 arance. Cuocere per 5 minuti mescolando continuamente così da evitare la formazione di grumi. Togliere dal fuoco e la sciare riposare.

Quando la torta sarà cotta, lasciare raffreddare quindi tagliarla a metà in senso longitudinale. Spalmare sulla base la crema, coprire con l'altra metà e spolverizzare zucchero a velo.