Alla romana o alla giudia: il carciofo parla romano

Con il sole tiepido che bacia la pelle, tanta voglia di passeggiate fra i vicoli della città eterna. E oltre ai turisti, che in questo periodo invadono la città con il loro entusiasmo e ammirazione, gli altri  protagonisti indiscussi di questo periodo sono i mazzi di carciofi ad aspettarti fuori dalle trattorie tipiche di Roma.

I carciofi di Roma meritano sicuramente un viaggio intorno alle tavole del centro Italia.  Detti anche mamme, mammole o cimaroli, i carciofi romaneschi sono una produzione di eccellenza del Lazio e rientrano nei ricettari regionali con due piatti diventati simbolo della cucina romana: i carciofi alla giudia e i carciofi alla romana. 

Il carciofo romanesco è facile da riconoscere sul mercato: è più grosso delle principali varietà in commercio, presenta una tipica forma tonda, ha un gambo grosso  dritto, mostra brattee (impropriamente chiamate foglie) di colore verde tendente al violetto e, soprattutto si riconosce per l'assenza di spine. Generalmente il prodotto arriva sui mercati già alla fine di febbraio.

I carciofi alla giudia sono una ricetta di origine ebraica adottata dalla cucina romana fino a diventarne un simbolo. Dopo aver pulito i carciofi, occorre schiacciarli con una lieve pressione del palmo della mano affinchè si allarghino e si aprano come un fiore. In una pentola dai bordi alti si fa scaldare abbondantemente olio di oliva (che copra i cimaroli a metà) in cui si immergono i carciofi ritti, precedentemente cosparsi di sale e pepe. Occorre prestare attenzione alla temperatura dell'olio che dovrà essere caldo ma non bollente, affinchè l'interno risulti tenero senza che la parte esterna venga abbrustolita. Per rendere le punte croccanti e dorate, dopo circa dieci minuti di cottura in questa posizione, si alza il fuoco e si girano i carciofi dalla parte opposta per altrettanti minuti. I carciofi alla giudia vanno serviti ancora bollenti.

Una variante è rappresentata dai carciofi alla romana, un piatto che condivide alcune fasi di lavoro con la ricetta ebraica, per poi scostarsi nell'uso delle fonti di calore e nell'aggiunta di ingredienti che i carciofi alla giudia non conoscono. 

Dopo avere pulito le mammole all'interno, privandole della peluria dura detta "barba" o "fieno", vanno prima rosolate lievemente nell'olio e poi riempite con una fettina d'aglio e un trito di mentuccia. prezzemolo, sale e pepe. Dopo la farcitura occorre capovolgere con cautela in un tegame in cui si versa l?olio, fino alla metà scarsa dei carciofi, e acqua, che li sommergerà completamente. Il tutto ca cotto a fuoco moderato o in forno per circa un'ora a 170°. 

I carciofi alla romana, che possono essere serviti sia caldi che freddi, rimangono facilmente impressi nella memoria e al palato per il sapore leggermente acidulo, lasciato dal limone che ne ha preservato il colore originale durante la pulitura e, senza dubbio, per il ripieno di erbe e agli che conferiscono al piatto un gusto incofondibile.

carciofi alla romana

Un viaggio di sapori al quale è difficile rinunciare passeggiando fra i vicoli della città eterna.